Utilisation de gélatine dans la pâtisserie artisanale

Le règlement (UE) européen n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires harmonise les dispositions d'étiquetage dans l'Union européenne. Il prévoit que les denrées alimentaires préemballées portent une liste des ingrédients. Les ingrédients doivent y être désignés par leur nom spécifique, des règles particulières s'appliquant au cas des additifs alimentaires, énumérés sous le nom de leur catégorie (gélifiant, colorant, émulsifiant…), suivi de leur nom spécifique ou, le cas échéant, de leur numéro E. La gélatine est définie par le règlement (CE) n° 853/2004 qui fixe les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale comme une protéine naturelle et soluble, gélifiée ou non, obtenue par hydrolyse partielle du collagène produit à partir des os, peaux et tendons et nerfs des animaux. Bien qu'elle soit utilisée pour ses propriétés gélifiantes, la gélatine, au contraire des carraghénanes ou de la gomme xanthane par exemple, n'est pas un additif alimentaire au sens du règlement européen du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires, de sorte qu'elle doit apparaître sous son nom spécifique « gélatine » dans la liste des ingrédients des denrées alimentaires dans la fabrication desquelles elle est incorporée. Son utilisation est donc bien portée à l'attention du consommateur. La réglementation n'impose pas toutefois que l'origine animale de la gélatine soit mentionnée sur l'étiquetage, sauf dans l'hypothèse où elle serait issue de poisson, cette dernière exigence étant justifiée par la nécessité protéger le consommateur allergique. Il en résulte qu'un consommateur souhaitant exclure la gélatine de son alimentation, quelle que soit la raison, devra s'assurer qu'elle ne figure pas sur la liste des ingrédients. Lorsque les pâtisseries artisanales sont vendues non préemballées, seules deux mentions sont obligatoires : la dénomination du produit et la mention de la présence d'allergènes. La réglementation n'impose pas alors l'information du consommateur sur la nature des ingrédients utilisés, sauf dans le cas où ils feraient partie de la liste des allergènes à déclaration obligatoire. En revanche, les pâtissiers, à titre volontaire, peuvent la préciser, et ces produits étant généralement vendus en vente assistée, il est loisible au consommateur de se renseigner sur l'emploi potentiel de gélatine. L'étiquetage alimentaire est harmonisé à l'échelle européenne par le règlement INCO. Les États membres ne disposent d'aucune marge de manoeuvre pour rendre obligatoire l'indication de l'origine, animale ou végétale, de la gélatine.