Programmes des études de cuisine

Mme Raymonde Poncet Monge attire l'attention de M. le ministre de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports sur les programmes du certificat d'aptitudes professionnelles (CAP) et du brevet d'études professionnelles (BEP) de cuisine lesquels ne conçoivent les plats principaux qu'à base de protéines d'origine animale. Or, depuis la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, les services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales (œufs, fromages) ou végétales (céréales complètes, légumineuses). Par ailleurs, le rapport sénatorial du 28 mai 2020 sur l'alimentation durable propose « deux axes de transformation majeurs : sobriété et végétalisation ». Enfin, le programme national pour l'alimentation (2019-2023) mentionne comme levier de « promouvoir les protéines végétales en restauration collective ». Le plan protéines végétales pour la France (2014-2020) se prolonge et amplifie son envergure avec la stratégie nationale de relance par les protéines végétales. Elle a été annoncée le 21 septembre 2020 par le Président de la République. « La stratégie nationale sur les protéines végétales participe à la reconquête de notre souveraineté alimentaire […] et constitue également une réponse au défi climatique. […] Elle répond enfin à la nécessité d'accompagner la transition alimentaire, les légumineuses pour l'alimentation humaine faisant désormais partie des nouvelles recommandations nutritionnelles et connaissant une forte croissance de la demande, ainsi que les utilisations de protéines végétales transformées dans les aliments ou ingrédients alimentaires ». Aussi, compte tenu des lacunes des programmes des CAP et BEP cuisine, elle s'interroge sur les compétences des prochains diplômés sur l'alimentation végétale. Elle aimerait connaître les dispositions prises afin qu'ils cuisinent les protéines végétales en plats principaux, avec saveurs, satiété et équilibre.